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HACCP
■HACCP

▶ HACCP 개요
HACCP란 "Hazard Analysis Critical Control Points"의 약칭으로 식품의약품 안전청에서는 이를 "식품 위해 요소 중점관리 기준"으로 정의하고 있다. HACCP는 위해 요소 분석(HA)과 중요 관리점(CCP)로 구성되는데 HA는 위해 가능성이 있는 요소를 찾아 분석하고 평가하는 것이며 CCP는 그 위해성을 제거하고 안정성을 확보하기 위하여 중점적으로 다루어야 할 관리점을 말한다. 즉 HACCP란 식품의 원재료 생산에서부터 제조, 가공, 보존, 유통단계를 거쳐 최종소비자가 섭취하기까지 각 단계별 발생할 우려가 있는 위해요소를 규명하고 이를 중점적으로 관리하기 위한 중요 관리점을 결정하여 자주적이고 효율적인 관리로 식품의 안정성을 확보하기 위한 과학적 관리체계라 할 수 있다.
HACCP는 다음을 통해 식품 안전성을 다루는 경영시스템이다 ⇒생물학적, 화학적 및 물리적 위해요소의 분석과 제어 ⇒원료의 생산 및 취급에서부터 제조, 유통 및 최종소비자의 소비에 이루는 전과정

▶ HACCP 도입 필요성
최근 식품에 대한 소비자의 관심도가 증가하고 살모넬라, 병원성대장균 O-157, 리스테리아, 캠필로박터등 식중독세균 및 중금속, 화학물질, 항생물질 등의 위해 발생도가 광역화되며 위해요소에 대한 우려가 확산되고 있다. 따라서 식품 안정성 확보에 대한 관심이 전 사회적으로 고조되고 있는 시점에서 종래의 시설점검과 경험위주의 관리방식에서 탈피하여 과학적 관리기법인 HACCP 방식으로의 전환이 사업영속의 필수 불가결 요소로 인식되고 있다. 또한 미국 EU등 선진국에서는 자국 내로 수입되는 일부 식품에 대하여 HACCP를 적용하도록 요구하므로 HACCP의 도입은 수출 경쟁력 확보를 위해서도 필수적이라 할 수 있다.

- 급속한 속도로 신제품이 시장에 출시되고 있음
- 새로운 가공방법과 장비의 개발
- 시장규모의 세계화 및 소비형태의 변화
- 병원균의 확산
- 국제교역의 확대로 국제 간의 규제수단, 조화가 필요

▶ HACCP의 구조


▶ HACCP의 7원칙

원칙 1. 위해 분석의 실시
◎ 위해 요소의 정의
: 특정 식품이 사람이 소비하기에 안전하지 못하게 할 수 있는 모든 생물학적, 화학적 또는 물리적 특성
◎ 위해 분석의 실시 단계 · 위해요소의 파악 (IDENTIFICATION) · 위험율(RISK) 평가 (EVALUATION) 원칙

원칙2. 중점관리점(Critical Control Point)의 선정
파악된 위해 요소별로 의사 결정수를 통과시켜 결정함
◎ 중요 관리점이란? : 관리활동이 적용되어서 식품 안정성 위해 요소가 예방 또는 제거되거나 안전한 수준까 지 감소될 수 있는 식품 생산 공정중의 특정지점, 단계 또는 공정

원칙 3. 각 중요 관리점별 허용 한계치 설정
허용한계치를 벗어나면 해당공정이 관리 상태를 이탈한 것임 허용한계치는 신중하게 설정해야 함
◎ 허용한계란? : 파악된 식품 안정성 위해요소를 허용 가능한 수준까지 감소시키거나 예방 또는 제거할 수 있는, 중요 관리점에서 생물학적, 화학적 또는 물리적 위해 요소를 제어해야하는 최대 또는 최소값

원칙 4. 감시 활동 절차 선정
◎ 감시활동이란? : 중요 관리점이 관리 상태를 유지하는지 여부를 평가하고 향후 검증 활동에 사용할 수 있는 기록을 작성하기 위한 일련의 계획적인 관측 또는 계측 활동
◎ 감시 활동의 목적 · 작업상황 추적관리 용이성 확보 · 관리부재 또는 허용한계 이탈상태 발생여부 파악 · 검 증활동을 위한 기록의 제공

원칙 5. 개선조치 방법 설정
감시활동 결과가 설정된 허용한계치를 이탈하였음을 나타낼 경우에 취해야 하는 개선조치 방법의 설정
◎ 개선조치 (Corrective Action) : 허용 한계치 이탈현상 발생 시 수행되어야 하는 절차
◎ 이탈현상 (Deviation) : 특정 중요 관리점에서 요구하는 허용한계치를 충족시키지 못한 단계

원칙 6. 검증 방법의 설정
◎ 검증 : 다음 사항을 평가하기 위한 감시활동 이외의 모든 활동 - HACCP Plan의 유효성 - HACCP 관리체계가 Plan에 따라 운영되는지 여부

원칙 7. 문서화와 기록유지 절차 선정
· 기록이란 개별업체의 HACCP Plan에 따른 적합성을 문서화하여 제공하게 됨
· 기록은 해당업체로 하여금 문제를 일으킬 수 있는 원재료, 공정간의 조업 상황, 또는 최종제품에 대한 추적관 리가 가능하게 됨
· 기록은 개선조치가 이루어지지 않으면 허용한계치의 이탈 현상이 발생될 수 있는 특정 조작 단계 에서의 경향 파악에 도움을 줄 수 있음.

▶ HACCP 도입의 효과


▶ HACCP 추진절차